Japón, sandía y un café que no entendíamos

La primera vez que probé un co-fermentado no sabía muy bien qué estaba probando.

Fue hace un par de años.

Keko, un gran amigo mío, volvió de Japón con varios cafés. Me dijo que algunos le habían volado la cabeza. Uno, sobre todo, venía con esa energía de café que no sabes si va a estar buenísimo o si va a ser demasiado.

Era un colombiano co-fermentado —en ese tiempo no lo sabía— con sandía, tostado por Because Coffee Brewers.

Lo preparamos y sabía a sandía.

Así. Sin tener que buscarle demasiado. No era una nota tímida ni una de esas descripciones que lees y luego intentas forzar en la taza. Sabía a sandía y al mismo tiempo seguía siendo café.

Ahí empezó la pregunta.

¿Cómo hacen esto? ¿Qué está pasando en el proceso? ¿Esto debería emocionarme o debería darme desconfianza?

En ese momento no tenía tan claro qué era un co-fermentado. Sabía de naturales, lavados, honeys, anaeróbicos, fermentaciones más largas, cafés funky. Pero esto se sentía como otra cosa.

No sabía si lo entendía. Pero sí sabía que no me daba igual.

Hay cafés que te obligan a buscar

Ese café hizo eso.

Nos puso a investigar qué estaba pasando con los co-fermentados, por qué Colombia aparecía tanto en esa conversación, qué tan distinta era una fermentación con fruta frente a un café infusionado, y por qué en México casi no veíamos esos perfiles con la misma normalidad.

No encontramos todas las respuestas. Todavía no sé si las tengo. Y eso también me gusta.

Porque el café se mueve. El criterio también. Lo que hoy me parece claro, mañana puede cambiar. Lo que hace un par de años me parecía rarísimo, hoy me parece una conversación que vale la pena tener.

Por eso el contexto importa. Hoy escribo esto desde mi contexto actual: más cafés probados, más viajes, más barras visitadas, más tuestes encima y más dudas también.

Japón, Corea y la normalidad de lo raro

Meses después viajé a Japón y Corea. Y ese viaje sí me cambió la forma de pensar el café.

Visité más de 40 cafeterías de especialidad. Probé más de 100 cafés distintos: distintos orígenes, variedades, procesos, métodos, barras, recetas y formas de servir.

No lo digo como lista de presumir por presumir. Lo digo porque después de probar tantos cafés en tan poco tiempo, empiezas a notar patrones.

Y uno de esos patrones fue este: allá los procesos experimentales no siempre se sienten como "el café raro de la barra".

Muchas veces eran una opción más.

Podías estar tomando un thermal shock, un anaeróbico, un café procesado en barrica, un co-fermentado o algo todavía más complejo, y la experiencia no venía envuelta en juicio. Llegaba la taza. Luego la explicación.

Eso me pegó. Porque en Guadalajara, de donde somos, el tema suele entrar más tenso.

Incluso cuando explicas que un co-fermentado no necesariamente es un café saborizado, ni jarabe, ni perfume agregado al final, mucha gente ya trae una respuesta lista:

Y entiendo de dónde viene. En especialidad nos han enseñado a cuidar origen, variedad, finca, productor, proceso, transparencia. Entonces cuando aparece una fruta metida en la conversación, la alarma se prende rápido.

No está mal desconfiar. Lo que sí me parece limitado es rechazar antes de probar.

También me fue bien

Aquí hay algo que tengo que decir con honestidad: he tenido la fortuna de probar varios co-fermentados muy buenos. La mayoría han sido joya.

Y no porque yo sea ultra fan de cualquier café con proceso raro. De hecho, mis perfiles favoritos suelen ir por otro lado: cafés florales, elegantes, limpios, tesosos. Cafés con jazmín, bergamota, té negro, flor blanca, miel, acidez fina. Ese mundo me encanta.

Pero muchos de los co-fermentados que probé venían de barras muy serias. Lugares de talla mundial. Cafeterías donde hay campeones, finalistas, gente de Brewers Cup, Aeropress, WBC, barras que no están comprando cafés solo porque suenan chistosos.

Entonces me cuesta tirar hate automático.

¿He probado algunos forzados? Sí. ¿Algunos donde la fruta se come todo? También.

Pero no han sido mayoría en mi experiencia. La neta, me ha ido bien. Y cuando te va bien con una categoría tantas veces, lo mínimo es seguirla tomando en serio.

Co-fermentado, infusionado y la zona gris

Aquí conviene aclarar algo sin volverlo clase.

Un co-fermentado suele entenderse como un café donde otro ingrediente participa durante la fermentación. La fruta entra cuando el café todavía está transformándose.

Un infusionado puede implicar otra lógica: una incorporación más directa de sabores o compuestos en distintas etapas del proceso.

Pero tampoco quiero escribir esto como si todo estuviera perfectamente definido siempre. No siempre lo está. Hay procesos que viven en zonas grises. Hay fichas que explican poco. Hay cafés donde no sabes exactamente si el perfil viene de la fruta, de la variedad, del mosto, de una levadura, del tiempo, del tueste o de todo junto.

Y justo eso pasa con este café.

El Passionfruit Co-Ferment de Edinson que trajimos a WCW tiene una nota de lichi muy marcada. Deliciosa. También una parte láctica que me recuerda a yogurt de lichi, como una nieve cremosa, tropical, medio láctica, medio limpia.

¿Eso viene del café? ¿Del passionfruit? ¿De la fermentación? ¿De cómo se tostó? ¿De todo junto?

No lo sé con absoluta certeza. Y prefiero decirlo así.

Passionfruit no siempre significa "maracuyá mexicano"

Este punto me parece importante.

Cuando leemos passionfruit, en México pensamos rápido en maracuyá: amarillo, ácido, intenso, penetrante.

Pero en Colombia el universo de las frutas de la pasión puede ser más amplio. Puede acercarse a gulupa, a pasiflora, a frutas más dulces, más moradas, menos agresivas que el maracuyá mexicano que muchos tenemos en la cabeza.

No quiero forzar el dato sin la ficha completa del productor, pero sí quiero abrir ese matiz: cuando digamos passionfruit en este café, quizá no hay que imaginar solamente "maracuyá amarillo explotando". Hay que pensarlo más como una familia aromática.

Eso es más cercano a lo que encontramos.

Por qué traerlo a WCW

Después de aquel café de sandía, después del viaje, después de probar más de 100 cafés entre Japón y Corea, me quedó una idea bastante clara: quería traer un co-fermentado a WCW.

No para hacerme el moderno. No para decir que esto es el futuro absoluto del café. No para convencer al purista a la fuerza.

Lo quería traer porque me interesa abrir ese espacio de prueba en Guadalajara.

Un lugar donde puedas tomar un café así sin tener que llegar con postura tomada. Sin sentir que tienes que defenderlo. Sin sentir que si te gusta eres menos "serio" con el café.

Solo probarlo. Y ver qué pasa.

Edinson Argote entra justo ahí

El café que conseguimos es un Colombia — Passionfruit Co-Ferment de Edinson Argote, producido en Quebraditas Coffee Farm, en Oporapa, Huila.

Y eso cambia el punto de partida. Porque si voy a traer un café con un proceso así, quiero que venga de alguien que entienda lo que está moviendo.

Edinson no se siente como un productor usando procesos para hacer ruido. Viene de cata, control de calidad y procesamiento. Trabaja con fermentaciones controladas, levaduras, thermal shock y perfiles que buscan otra expresión.

Eso no garantiza que el café sea bueno. Nada lo garantiza hasta que lo pruebas. Pero sí te dice algo: hay método. Y cuando hay método, me interesa.

Mi postura hoy

Hoy pienso esto: no hay que rechazar los co-fermentados en automático. Tampoco hay que aplaudirlos solo porque son raros. Hay que probar.

Si no te gustan, perfecto. Hay cafés limpios, florales y elegantes que probablemente siempre van a ser mi lugar favorito. No necesito que todos los cafés sepan a fruta intensa ni que todos los procesos se vuelvan cada vez más intervenidos.

Pero también creo que una marca como WCW necesita espacio para explorar. Para traer cafés que no solo confirmen lo que ya pensamos. También cafés que nos muevan tantito el piso.

Este es uno de ellos.